카페운영 죽어가는 카페 심폐소생술 하기.

죽어가는 카페 심폐소생술 하기.

카페는 맛으로만 승부하지 않습니다. 
맛은 기본입니다. 주변 경쟁 매장보다 못하지만 않으면 됩니다.
카페는 '가치'를 판매하는 곳입니다. 

좋은 기분을 제공하고 충분한 휴식을 제공하며 좋은 에너지를 얻어 가는 곳이어야 합니다.
사람을 상대하는 것에 중점을 두고 영업합니다. 소비자와 공감하는 장사를 해야 더 많은 단골을 확보할 수 있습니다.

연령층에 맞는 메뉴 구성.
상권마다 유동인구가 다릅니다. 유동인구 구성원의 연령대와 직업군에 따라 주력 메뉴를 달리해야 합니다.
경쟁 매장의 주력 메뉴를 분석하는 것도 도움이 됩니다. 가장 많이 팔리는 메뉴를 따라 해 보는 것도 좋겠습니다.
잘 팔리는 메뉴에는 분명한 이유가 있습니다. 유동인구의 니즈에 맞춘 메뉴를 기본적으로 탄탄히 합니다.

사이드 메뉴 비율 조절해 봅니다.
수제 간식, 와플 등의 고단가 메뉴 비율을 약 20% 구성해봅니다.
카페 운영하는 중간중간에 고객의 니즈와 연령층에 맞게 조금씩 조절합니다.
유행에 더디게 반응하면 도태되기 마련입니다. 상권의 흐름과 유행에 발맞춰 메뉴에 반영합니다.

계절별 메뉴
여름철 빙수. 겨울철 전통차 등의 메뉴 구성을 계절에 어울리게 꾸립니다.
다양한 메뉴는 좋으나 과한 양의 메뉴는 카페 운영에 불필요한 요소가 됩니다.
가짓수가 많으면 관리하기 힘들어집니다. 안 팔리는 메뉴는 과감하게 없애고 신메뉴를 출시해봅니다.

한 가지의 재료로 여러 메뉴를 만들어봅니다.
이를테면 통 식빵 하나로 갈릭빵과 바게트 빵 두 가지 메뉴를 만듭니다.
하나의 재료로 여러 메뉴를 만드는 연습을 꾸준히 합니다. 

익숙해지면 부담 없는 비용으로 다양한 메뉴를 만드는 기술이 됩니다.
더불어 유행의 흐름에 즉각 반응하는 요령도 생깁니다. 

홀 수익이 저조하다면 배달로 승부합니다.
지역마다 인기 있는 메뉴들이 무언 지부터 파악하고 배달의 비중을 높여봅니다.
다른 매장의 인기 있는 메뉴를 따라 하는 것도 좋은 방법입니다. 
배달은 무조건 싸야 경쟁력 있습니다. 그렇다고 질이 떨어지면 안 되니 이익은 조금 남기는 선에서 박리다매로 가는 것도 좋겠습니다.

경쟁 매장이 문을 닫는 시간부터 2~3시간 더 영업합니다. 
홀 매장과 배달 두 가지 소화가 힘들다면 추가된 운영 시간만은 배달로만 운영해봅니다.
매장 위치가 안 좋은 매장은 다른 곳과 차별화된 것이 있어야 합니다. 원플러스 원 메뉴를 추가해 시장 반응을 체크합니다.
객단가를 살짝 올리고 한 개 주문 시 한 개를 더 제공하는 것입니다. 당장의 수익으로 연결되지 않더라도 잠재적 단골을 노립니다.


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