맛없는 식당이 성공을 유지하는 비결 2부

맛없는 식당이 성공을 유지하는 비결


늘 발전하는 자세가 있습니다.
고객의 입맛은 빠른 속도로 다변화하고 있습니다. 시대의 흐름에 발맞춰 가는 이색적인 신메뉴를 개발해봅니다.
전통의 멋과 맛은 고집하되, 새로운 입맛에도 눈을 뜨고 있어야 합니다.
특히, 젊은 층의 입맛 변화가 뚜렷합니다. 오랜 기간 장사하려면 신규 고객 유입에도 적극적인 자세가 유리합니다.

단골 위주만의 장사를 하지 않습니다.
물론, 단골층이 두텁고 긴 시간 장사할 계획도 없다면 현재의 상황에 안주해도 되겠습니다.
흔히 단골에겐 감성을 판매한다고 합니다. 맛보다는 추억을 파는 곳이 대부분이니 그런 말도 있는 것입니다.
감성을 파는 일은 시간적 한계가 분명 있습니다. 오래 장사하고 싶은 사장님들은 신규 고객에도 최선을 다합니다.

고급화 전략입니다.
객단가를 올려서 고급화로 가자는 의미는 아닙니다.
고급화에는 아주 다양한 방식이 존재합니다. 매장을 하나의 브랜드화 하고 가게 곳곳에 상징성 있는 가게 로고를 새기는 것도 한 방법입니다.
큰 비용을 들여 가게를 완전 바꾸는 것이 아닙니다. 소소한 곳에 그곳만의 상징적인 이미지를 노출하는 것입니다.
가게 조명, 수저, 탁자, 직원 의상, 메뉴판 등 가게의 이미지를 노출할 곳은 얼마든지 있습니다.
단순히 음식을 판매하는 것이 아니라 브랜드를 팔고 가치를 서비스하는 것이 장사이자 사업입니다.

사장님들의 변함없는 자기관리.
전편에도 말씀드린 선점효과, 홍보효과로 성공한 매장은 한동안은 장사가 잘 될 것입니다.
유지하고 관리만 잘 한다면 아주 긴 시간 효과를 볼 수도 있겠습니다. 
일생일대의 기회가 왔는데 안일하게 생각하고 안주하면 언제 무너질 지 모르는 곳이 현 시대의 생태계입니다.
맛이 좀 변했다고 생각하는 사람도 있고 아직도 여전히 맛있다고 생각하는 사람도 있습니다. 그만큼 고객의 반응은 아주 다양합니다.
일일이 충족시켜 줄 수 없습니다. 자기 관리 철저히 하고 대체적이고 전반적인 고객의 의견을 수렴하는 자세가 필요합니다.

직원과의 소통을 중요하게 생각합니다.
요즘 세상에 '나는 사장이고, 너는 직원이야'라는 생각은 굉장히 옳지 못한 자세입니다.
요즘 성공하는 사장님들은 상당히 수평적인 위치에서 일을 해결합니다. 때로는 지원의 의견을 경청하고 평화로운 분위기를 연출하려 애씁니다.
직접 고객과 일일이 대면하는 오프라인 매장의 특성이 여기서 나옵니다. 직원간의 마찰이나 사장님과의 불편함은 고스란히 고객님께 돌아갑니다.
아무리 맛이 있어도 불친절한 곳은 두 번 가기 싫은 것이 인지상정입니다.

 

성공을 유지하는 사장님은 매장 직원들끼리 소통하는 분위기를 만듭니다.
성공한 곳은 직원도 많습니다. 사장님 혼자서 케어하기엔 역부족인 것이 사실입니다.
직원들간의 업무적인 부분을 나눠두고 체계적으로 관리할 수 있는 관리자를 두면 확실히 수월합니다.
매장이 질서정연하게 돌아갈 수 있게끔 하는 것이 시스템 경영입니다. 사장님은 그 시간에 메뉴 연구와 손님에 대한 응대에 시간을 할애합니다.
이런 환경속에서 매장을 운영하는 사장님들은 손님을 대접하는 얼굴마담 역할을 수행합니다.
가게의 좋은 기운을 전달하고 뒤돌아갈 때까지 따뜻한 인상을 남기게 해 줍니다. 

아래 매장 운영과 관련된 공공기관의 다양한 정보가 있습니다. 활용하면 유익할 것입니다.

한국외식업 중앙회
https://www.foodservice.or.kr/

스타트업 창업지원
http://9988law.com/startlaw/web/main.do

중소벤처기업부
https://www.mss.go.kr/site/smba/main.do

 

사장님들의 교류 커뮤니티
사장통 http://www.ceotong.com

사장통